Vegane zucker- & glutenfreie Karotten-Chia-Cupcakes

Zutaten

• 2 große Karotten, geschabt und gerieben
• 200ml [url href="http://www.joya.info/produkte/?tx_hcmjoyaproducts_pi1%5BshowUid%5D=438&tx_hcmjoyaproducts_pi1%5BcatUid%5D=6&cHash=f59ca2e30195ab4c5a614476d1c01bcf" target="_blank"]glutenfreien Haferdrink von Joya[/url]
• 10 weiche Datteln, entsteint
• 1 Becher (200ml) Vollkorn-Reismehl
• 2 EL Chiasamen
• 3 EL Sojamehl
• 1 TL Natron
• 1 EL Apfelessig
• 1 Prise Salz
• 1 Kokossahne nach diesem Rezept
• 2 EL veganer Cream Cheese
• Garnitur: weiße Veilchen

Zubereitung

1. Als erstes das Topping vorbereiten: dazu die Kokossahne schlagen und süßen. Den Cream Cheese bei Zimmertemperatur oder auf der Heizung weich werden lassen und vorsichtig unter die Sahne heben. In den Kühlschrank stellen.
2. Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.
3. Die Datteln mit der Hafermilch mixen, so dass keine Stückchen mehr übrig sind. In eine Schüssel leeren, alle restlichen Zutaten zugeben und gut verrühren.
4. In Muffin-Förmchen füllen und für 25-30min backen. Stäbchenprobe machen. Abkühlen lassen.
5. Die Kokossahne-Creme in einen Spritzsack füllen und auf die abgekühlten Muffins aufdressieren, mit den Veilchen garnieren. Fertig!