Veganes Mangold-Risotto
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Mangold bringt mit seinen milden Blättern und den leicht süßlichen Stielen Frische in ein klassisches Risotto. Getrennt gegart entfalten beide Teile ihre beste Textur - die Stiele bleiben bissfest, die Blätter zerfallen cremig im Reis.
Mangold richtig vorbereiten
Die Stiele brauchen mehrere Minuten länger als die Blätter, deshalb werden sie getrennt geschnitten und getrennt zum Risotto gegeben. Wer es milder mag, blanchiert die Blätter vorher kurz und schreckt sie ab - das nimmt die letzte Bitterkeit.
Cremig ganz ohne Käse
Hefeflocken und kalte vegane Butter sorgen für die klassische Risotto-Mantecatura ohne Milchprodukte. Ein Hauch Zitronenschale am Ende hebt die Frische hervor - nur sparsam dosieren, sonst überdeckt sie den milden Mangold-Geschmack.
Varianten
- Ohne Weißwein: etwas mehr Gemüsebrühe plus 1 TL Zitronensaft statt Wein
- Mit Nüssen: geröstete Pinienkerne oder Walnüsse zum Schluss darüberstreuen
- Extra-cremig: 2 EL vegane Crème fraîche zum Schluss unterrühren
- Würziger: eine Prise Muskatnuss zusammen mit dem Mangold dazugeben
Rezept
Zutaten
- 500 g Mangold (Stiele und Blätter getrennt)
- 300 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 l heiße Gemüsebrühe
- 3 EL Olivenöl
- 40 g vegane Butter
- 3 EL Hefeflocken
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Mangold waschen, Stiele von den Blättern trennen. Stiele in feine Würfel schneiden, Blätter grob schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Reis dazugeben und 2 Minuten mitrösten, bis die Körner glasig glänzen.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Mangold-Stiele dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Kellenweise heiße Gemüsebrühe angießen, erst nachgießen, wenn die vorherige Portion vom Reis aufgesogen wurde.
- Nach etwa 15 Minuten die Mangold-Blätter unterheben und weiterrühren, bis sie zusammenfallen und der Reis cremig, aber bissfest ist (insgesamt 18-20 Minuten).
- Vom Herd nehmen, vegane Butter und Hefeflocken unterrühren, bis das Risotto glänzt. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit dem restlichen Olivenöl beträufelt sofort servieren.
Häufige Fragen
- Kann ich Mangold durch Spinat ersetzen?
- Ja, aber die Textur unterscheidet sich: Spinat hat keine festen Stiele und fällt schneller zusammen, daher erst ganz zum Schluss unterheben. Mangold behält durch die separat gegarten Stiele einen angenehmen Biss, den ein reines Spinat-Risotto nicht bietet.
- Wie verhindere ich, dass der Mangold bitter schmeckt?
- Junge Mangoldblätter sind meist mild. Bei älteren, kräftigeren Blättern hilft kurzes Blanchieren vor dem Unterheben, das nimmt überschüssige Bitterstoffe. Auch eine Prise Zucker oder etwas mehr Zitronenschale gleicht Bitterkeit gut aus.
- Kann ich das Risotto vorbereiten und später aufwärmen?
- Risotto schmeckt frisch am besten, hält sich abgedeckt aber bis zu zwei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen etwas Gemüsebrühe unterrühren und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, damit es wieder cremig statt fest wird.
- Welcher Reis eignet sich am besten für Mangold-Risotto?
- Arborio und Carnaroli sind die klassische Wahl, weil ihre hohe Stärkekonzentration die cremige Bindung ohne Sahne oder Käse ermöglicht. Normaler Langkornreis eignet sich nicht, da ihm diese Stärke fehlt.
- Kann ich das Risotto ohne Weißwein zubereiten?
- Ja, ersetze den Wein durch etwas mehr Gemüsebrühe und einen Spritzer Zitronensaft oder Apfelessig für die Säure. Der Geschmack wird dadurch etwas milder, das Risotto bleibt aber genauso cremig.