Veganes Krenfleisch

Krenfleisch ist ein österreichischer Wirtshausklassiker aus gekochtem Fleisch, Salzkartoffeln, warmem Sauerkraut und frisch geriebenem Kren. In dieser Version übernimmt zart gegarter Seitan die Hauptrolle.

Seitan-Braten sanft in Brühe garen

Der Trick liegt in der Temperatur: Die Brühe darf nur leicht köcheln, niemals sprudelnd kochen. So bleibt der Seitan innen saftig und lässt sich später in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer- und Kümmelkörner geben der Brühe die typische Würze, die auch in den Seitan einzieht.

Frischer Kren statt Cremesauce

Klassisches Krenfleisch wird nicht mit einer Sauce serviert, sondern mit frisch geriebenem Meerrettich, der nur mit etwas Essig und Salz abgeschmeckt wird. Das hält den Kren hell und angenehm scharf, statt ihn durch langes Stehen bitter werden zu lassen - am besten also erst kurz vor dem Servieren reiben.

Serviert wird der Teller heiß, mit der würzigen Gartbrühe extra dazu zum Übergießen. Reste vom Seitan halten sich abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage.

Kann ich den Kren vorbereiten? Am besten frisch reiben, da er beim Stehen an Schärfe und Farbe verliert. Mit Essig vermengt hält er im Kühlschrank aber 1-2 Tage.

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Rezept

Zubereitungszeit: 20 Min
Kochzeit: 1 Std
Gesamtzeit: 1 Std 20 Min
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

200 g Vital-Weizengluten
2 EL Kichererbsenmehl
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Kümmel, gemahlen
250 ml Gemüsebrühe, kalt
1 EL Sojasauce
1 EL Pflanzenöl
1,5 l Gemüsebrühe (zum Garen)
1 Zwiebel, geviertelt
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Kümmelkörner
600 g festkochende Kartoffeln
300 g Sauerkraut
100 g frischer Meerrettich (Kren)
2 EL Weißweinessig
Salz

Zubereitung

Vital-Weizengluten mit Kichererbsenmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und gemahlenem Kümmel vermengen.
Kalte Brühe mit Sojasauce und Öl verrühren, zur Mehlmischung geben und rasch (ca. 1 Minute) zu einem festen Teig verkneten. Zu einem kompakten, ovalen Stück formen, fest in ein sauberes Küchentuch einrollen und mit Küchengarn fixieren.
1,5 l Brühe mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörnern und Kümmelkörnern aufkochen, dann die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren - die Brühe darf nie sprudelnd kochen. Die Seitan-Rolle einlegen und 50 Minuten ziehen lassen, dabei einmal wenden.
Kartoffeln schälen, in der zweiten Hälfte der Garzeit in Salzwasser 20 Minuten weich kochen.
Sauerkraut in einem kleinen Topf mit 2-3 EL der Gartbrühe erwärmen.
Kren schälen und fein reiben, sofort mit Weißweinessig und einer Prise Salz vermengen - so bleibt er hell und mild in der Schärfe.
Seitan aus dem Tuch wickeln und in dünne Scheiben schneiden.
Seitan-Scheiben mit Kartoffeln und Sauerkraut anrichten, mit etwas heißer Gartbrühe übergießen und den frischen Kren separat dazureichen.