Veganes Kimchi - Koreanischer Klassiker selbst gemacht
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Kimchi ist das Herzstück der koreanischen Küche - und traditionell oft schon vegan! In buddhistischen Tempelküchen wird seit Jahrhunderten Kimchi ohne tierische Zutaten zubereitet. Diese Version verwendet Sojasauce statt Fischsauce und schmeckt genauso authentisch.
Warum jodfreies Salz?
Jod hemmt den Fermentationsprozess. Verwende daher grobes Meersalz oder Himalayasalz ohne Jodzusatz. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und macht ihn geschmeidig - ein wichtiger Schritt für gutes Kimchi!
Gochugaru ist unverzichtbar
Koreanische Chiliflocken (Gochugaru) haben ein einzigartiges Aroma - fruchtig, leicht rauchig und nicht nur scharf. Du findest sie im Asia-Laden oder online. Gewöhnliche Chiliflocken sind kein guter Ersatz!
Fermentationszeit
- Tag 1-2: Mild, noch nicht sehr sauer
- Tag 3-4: Leicht säuerlich, knackig
- Tag 5+: Deutlich sauer, intensiver Geschmack
Im Kühlschrank hält sich Kimchi mehrere Monate und wird dabei immer saurer.
Verwendung
- Als Beilage zu Reis und veganen Tteokbokki
- In veganem Bibimbap
- Zu gebratenen Nudeln oder in Suppen
- Auf veganen Burgern oder Sandwiches
Rezept
Zutaten
- 1 großer Chinakohl (ca. 1 kg)
- 60g grobes Meersalz (jodfrei!)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, in 3cm Stücke geschnitten
- 1 mittelgroße Karotte, in feine Stifte geschnitten
- 5 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3cm frischer Ingwer, gerieben
- 2 EL Sojasauce oder vegane Fischsauce
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Ahornsirup oder Zucker
- 1 kleiner Apfel, gerieben (oder 2 EL Apfelmus)
- 2 EL Reismehl + 100ml Wasser (für die Paste)
Zubereitung
- Chinakohl längs vierteln und in 4-5cm große Stücke schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermengen und 2 Stunden ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.
- Währenddessen die Reismehl-Paste zubereiten: Reismehl mit Wasser in einem kleinen Topf verrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine dicke Paste entsteht. Abkühlen lassen.
- Für die Würzpaste: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Reisessig, Ahornsirup, geriebenen Apfel und die abgekühlte Reismehl-Paste zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
- Den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen und sanft ausdrücken.
- Frühlingszwiebeln und Karotte zur Würzpaste geben und vermischen.
- Den Chinakohl mit der Würzpaste gründlich vermengen - am besten mit Einweghandschuhen arbeiten! Jedes Blatt sollte gut bedeckt sein.
- Das Kimchi fest in ein sauberes Glas oder einen Fermentationsbehälter drücken. Dabei Luftblasen herausdrücken. Oben etwa 3cm Platz lassen.
- Bei Raumtemperatur 2-5 Tage fermentieren lassen. Täglich den Deckel kurz öffnen, um Gase entweichen zu lassen. Täglich probieren!
- Wenn die gewünschte Säure erreicht ist, im Kühlschrank aufbewahren. Dort fermentiert es langsam weiter und wird mit der Zeit intensiver.