Veganes Graupenrisotto mit Pilzen
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Graupen werden im Risotto herrlich cremig und behalten dabei ihren Biss, mit Pilzen wird daraus ein sattes Herbstgericht. Das Rezept kommt ohne Käse und Sahne aus.
Pilze getrennt anbraten
Pilze in zwei Portionen und bei starker Hitze braten, damit sie Röstaromen bekommen statt Wasser zu ziehen. Gesalzen wird erst am Ende. Zurück in den Topf kommen sie erst ganz zum Schluss, so bleiben sie saftig und bissfest.
Garzeit und Brühe
Perlgraupen brauchen etwa 40 Minuten und müssen nicht eingeweicht werden. Die ersten 20 Minuten köchelt alles zugedeckt vor sich hin, danach gießt du die Brühe kellenweise nach. Das Risotto ist fertig, wenn die Körner weich sind und eine cremige Sauce umgibt.
Varianten
- Mit Steinpilzen: 15 g getrocknete Steinpilze einweichen, klein schneiden und das Einweichwasser zur Brühe geben
- Mit Kürbis: 200 g Hokkaido-Würfel mit den Graupen mitkochen
- Mit Nüssen: geröstete Walnüsse zum Schluss darüberstreuen
- Mit Rotwein: statt Weißwein für ein dunkleres, kräftigeres Aroma
Rezept
Zutaten
- 250 g Perlgraupen (Gerstengraupen)
- 400 g Champignons oder Kräuterseitlinge, in Scheiben
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
- 125 ml trockener Weißwein
- 1 l heiße Gemüsebrühe
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL Hefeflocken
- 3 EL Hafercreme zum Kochen
- 1 EL Zitronensaft
- 1 kleiner Bund Petersilie, gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Pilze in zwei Portionen in 2 EL heißem Olivenöl bei starker Hitze 6-8 Minuten goldbraun braten und nur selten wenden. Erst am Ende salzen, dann aus der Pfanne nehmen.
- Im selben Topf das restliche Öl erhitzen. Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten, Knoblauch und Thymian 1 Minute mitgaren.
- Graupen dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis er fast verdampft ist.
- 700 ml Brühe angießen, aufkochen und bei kleiner Hitze mit halb aufgelegtem Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.
- Die restliche Brühe nach und nach kellenweise zugeben, erst nachgießen, wenn die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben. Nach weiteren 15-20 Minuten sind sie weich, aber noch bissfest, und die Sauce ist cremig.
- Pilze, Hefeflocken, Hafercreme und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit Petersilie bestreut sofort servieren.
Häufige Fragen
- Was ist der Unterschied zwischen Graupen und Rollgerste?
- Beides sind geschälte Gerstenkörner. Perlgraupen sind feiner geschliffen und garen in etwa 35 bis 40 Minuten. Rollgerste ist gröber und braucht meist etwas länger sowie ein paar Kellen mehr Brühe. Für dieses Risotto funktionieren beide, die Garzeit steht auf der Packung.
- Muss ich die Graupen vorher einweichen?
- Nein, für Graupenrisotto ist kein Einweichen nötig. Die Körner werden kurz in Öl angeröstet und garen dann direkt in der Brühe. Wer sie über Nacht einweicht, spart etwa 10 Minuten Kochzeit, muss aber dann die Brühemenge etwas reduzieren.
- Wie wird das Graupenrisotto ohne Käse cremig?
- Die Cremigkeit kommt aus der Stärke der Graupen selbst, die beim langsamen Köcheln in die Brühe übergeht. Hefeflocken geben den würzigen Käsegeschmack, ein Schuss Hafercreme macht das Ergebnis am Schluss besonders samtig.
- Geht das Rezept auch ohne Weißwein?
- Ja, ersetze den Wein durch dieselbe Menge Gemüsebrühe und gib am Ende einen zusätzlichen Spritzer Zitronensaft dazu. So bleibt die frische Säure erhalten, die dem Gericht Balance gibt.
- Ist das Rezept glutenfrei?
- Nein, Gerste enthält Gluten. Wer glutenfrei kocht, kann das Rezept mit Risotto-Reis oder Hirse nachkochen, die Garzeit verkürzt sich dann deutlich.
- Wie lange hält sich Graupenrisotto im Kühlschrank?
- Abgedeckt hält es sich bis zu drei Tage. Graupen saugen beim Abkühlen weiter Flüssigkeit auf, deshalb beim Aufwärmen in der Pfanne einen Schuss Brühe oder Wasser unterrühren, damit es wieder cremig wird.