Veganes Eierschwammerl-Risotto
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Eierschwammerl haben von August bis Oktober Saison und bringen mit ihrem leicht fruchtigen Aroma genau die richtige Würze in ein cremiges Risotto. Die Pilze werden separat angebraten und erst am Ende untergehoben, damit sie ihre Textur behalten.
Eierschwammerl richtig vorbereiten
Eierschwammerl nicht wässern - sie saugen sich sonst voll und verlieren ihr Aroma. Ein Pinsel oder ein feuchtes Küchentuch reicht, um Erde und Nadeln zu entfernen. Größere Pilze halbieren, kleine ganz lassen.
Cremige Konsistenz ohne Sahne
Der Schlüssel zu cremigem Risotto liegt im ständigen Rühren beim Angießen der Brühe - dadurch löst sich die Stärke aus dem Reis und bindet die Sauce. Hefeflocken sorgen zusätzlich für eine würzig-nussige Note, die klassisch an Parmesan erinnert, und vegane Butter rundet das Risotto am Ende ab.
Rezept
Zutaten
- 400 g frische Eierschwammerl
- 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 l Gemüsebrühe, heiß
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL vegane Butter
- 3 EL Hefeflocken
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Sojasauce
- Gehackte glatte Petersilie zum Servieren
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Eierschwammerl mit einem Pinsel oder Küchentuch von Erde befreien, größere Exemplare halbieren, kleine ganz lassen.
- 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Eierschwammerl darin 5-6 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz würzen und beiseitestellen.
- In einem breiten Topf restliches Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin 3-4 Minuten glasig dünsten, Knoblauch eine Minute mitdünsten.
- Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis die Körner glasig glänzen.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
- Gemüsebrühe kellenweise angießen, dabei ständig rühren und erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorherige aufgesogen ist. Das dauert etwa 18-20 Minuten, bis der Reis cremig und al dente ist.
- Gebratene Eierschwammerl, Hefeflocken, Zitronensaft und Sojasauce unterrühren, vegane Butter einrühren, bis das Risotto cremig glänzt.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut sofort servieren.
Häufige Fragen
- Kann ich statt Eierschwammerl andere Pilze verwenden?
- Ja, Steinpilze oder braune Champignons funktionieren ebenfalls gut, verändern aber das Aroma. Eierschwammerl haben eine eigene leicht fruchtige Note, die dem Risotto seinen typischen Geschmack gibt.
- Wie bereite ich Eierschwammerl richtig vor?
- Eierschwammerl nicht wässern, da sie sich vollsaugen. Trocken mit einem Pinsel oder feuchten Tuch von Erde und Nadeln befreien und erst kurz vor der Verarbeitung putzen.
- Kann ich das Risotto vorbereiten und aufwärmen?
- Risotto schmeckt frisch am besten, lässt sich aber im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag mit etwas Brühe oder Pflanzenmilch sanft in der Pfanne aufwärmen, um die cremige Konsistenz zurückzubekommen.
- Welcher Weißwein eignet sich für das Risotto?
- Ein trockener, nicht zu fruchtiger Weißwein wie Grüner Veltliner oder Pinot Grigio passt am besten. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt den Wein durch einen Schuss Apfelessig mit etwas Gemüsebrühe.