Veganer Schwammerlstrudel: Cremig-würzig aus dem Ofen
Schwammerl - so nennt man in Österreich liebevoll die Pilze. Und der Schwammerlstrudel ist ein echter Wirtshausklassiker, der besonders in der kalten Jahreszeit auf vielen Speisekarten zu finden ist. Traditionell wird er mit Rahm und manchmal auch Speck zubereitet, aber unsere vegane Version steht dem Original in nichts nach!
Warum dieser Strudel so gut gelingt
Das Geheimnis liegt in der richtigen Behandlung der Pilze: Sie müssen in einer heißen Pfanne scharf angebraten werden - nicht gedämpft! Nur so entwickeln sie ihre typische goldbraune Farbe und den intensiven, umami-reichen Geschmack. Die Hefeflocken verstärken diesen herzhaften Charakter zusätzlich.
Die Kombination aus verschiedenen Pilzsorten sorgt für ein komplexes Aroma: Champignons bringen die klassische Note, Kräuterseitlinge eine fleischige Textur und Austernpilze einen zart-nussigen Geschmack. Du kannst aber auch ausschließlich Champignons verwenden - im Winter sind sie oft günstiger und leichter zu bekommen.
Die perfekte Knusprigkeit
Filoteig aus dem Kühlregal ist fast immer vegan - ein kurzer Blick auf die Zutatenliste genügt zur Sicherheit. Die hauchdünnen Blätter werden mit Olivenöl bestrichen und übereinandergeschichtet. Das ergibt eine unglaublich knusprige, blättrige Hülle, die beim Anschneiden wunderbar knackt.
Wichtig: Die Füllung muss vollständig abgekühlt sein, bevor du sie auf den Teig gibst. Warme Füllung würde den zarten Filoteig durchweichen und das Ergebnis wäre matschig statt knusprig.
Variationen für jeden Geschmack
- Mit Spinat: 100g frischen Blattspinat kurz mit den Pilzen anschwenken
- Extra-cremig: Die Cashew-Crème durch veganen Frischkäse ersetzen
- Mit Nüssen: Gehackte Walnüsse oder Pinienkerne für Biss
- Herbstlich: Frische Pfifferlinge oder Steinpilze statt Champignons verwenden
- Mit Räuchertofu: 100g gewürfelter Räuchertofu zur Füllung geben
Tipps vom Profi
Filoteig nicht austrocknen lassen: Decke die nicht verwendeten Blätter immer mit einem leicht feuchten Küchentuch ab, während du arbeitest.
Pilze nicht waschen: Sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm. Besser mit Küchentuch oder Pilzbürste säubern.
Genug Platz in der Pfanne: Wenn die Pilze zu eng liegen, lassen sie Wasser und werden weich statt knusprig. Lieber in zwei Portionen braten.
Vorbereiten möglich: Die Füllung kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Strudel aber erst kurz vor dem Backen rollen.
Dazu passt perfekt
Der Schwammerlstrudel ist bei uns eine vollwertige Hauptspeise, aber du kannst ihn auch als Vorspeise in kleineren Portionen servieren. Klassisch dazu:
- Grüner Salat mit Kürbiskernöl-Dressing
- Preiselbeeren oder Cranberry-Sauce
- Gebratene Kartoffeln
- Vegane Rahmsauce
Guten Appetit - oder wie wir in Österreich sagen: Mahlzeit!
Rezept
Zutaten
- 6-8 Blätter Filoteig (vegane Variante aus dem Kühlregal)
- 3-4 EL Olivenöl (zum Bestreichen)
- Für die Schwammerlfüllung:
- 400g gemischte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
- 1 große Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 200g Lauch (nur der weiße und hellgrüne Teil)
- 150ml vegane Kochsahne (z.B. Hafer- oder Sojasahne)
- 2 EL Hefeflocken
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1/2 TL Muskatnuss (frisch gerieben)
- 1 Handvoll frische Petersilie (gehackt)
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 EL Sojasauce
- Für die Cashew-Crème (optional):
- 80g Cashewkerne (15 Min. in kochendem Wasser eingeweicht)
- 100ml Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- 1/4 TL Salz
Zubereitung
- Die Pilze mit einem Küchentuch oder einer Bürste reinigen und in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden. Größere Austernpilze in mundgerechte Stücke teilen.
- Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in feine Halbringe schneiden.
- In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze portionsweise anbraten - sie sollen Platz haben und goldbraun werden, nicht dämpfen. Das dauert etwa 5-7 Minuten pro Portion. Die gebratenen Pilze beiseite stellen.
- Im gleichen Fett die Zwiebel und den Lauch 5 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute duften lassen.
- Die gebratenen Pilze zurück in die Pfanne geben. Thymian, Muskatnuss und Sojasauce unterrühren. Die vegane Sahne angießen und alles 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
- Vom Herd nehmen, Hefeflocken und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung vollständig abkühlen lassen - das ist wichtig, damit der Filoteig nicht durchweicht!
- Optional für die Cashew-Crème: Die eingeweichten Cashews abgießen und mit 100ml frischem Wasser, Zitronensaft und Salz im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Crème pürieren.
- Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Ein Filoblatt auf die Arbeitsfläche legen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Das nächste Blatt darauflegen und wieder bestreichen. So mit allen 6-8 Blättern fortfahren.
- Die abgekühlte Pilzfüllung längs auf das untere Drittel der Filoblätter verteilen, dabei seitlich jeweils 4 cm Rand lassen. Optional die Cashew-Crème löffelweise über die Füllung geben.
- Die seitlichen Ränder nach innen einschlagen und den Strudel von unten her straff aufrollen. Mit der Naht nach unten auf das Backblech legen.
- Die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und mit einer Gabel oder einem Messer mehrmals diagonal einritzen, damit der Dampf entweichen kann.
- Im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen, bis der Strudel goldbraun und knusprig ist. Falls die Oberseite zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken.
- 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt ein frischer grüner Salat oder Preiselbeeren.