Veganer Lungenbraten
Lungenbraten ist der österreichische Dialektbegriff für das Filetstück vom Schwein - der Name stammt aus einer Zeit, als der Braten noch mit einem Stück Lunge zubereitet wurde, heute steckt trotz des Namens keine Lunge mehr darin. Diese vegane Version aus Seitan wird sanft in Brühe gegart, bevor sie eine knusprige Kruste bekommt.
Seitan-Braten in Filet-Form binden
Der Teig aus Vital-Weizengluten und Gewürzen wird nur kurz geknetet, damit er nicht zu fest wird, dann straff in ein Küchentuch eingerollt und mit Küchengarn fixiert. Diese feste Form sorgt später beim Anschneiden für gleichmäßige, saftige Scheiben.
Sanftes Garen in Brühe für saftige Textur
Der Trick für einen zarten Braten liegt in der Temperatur: Die Brühe darf nur leicht köcheln, nicht kochen. Bei zu starker Hitze wird der Seitan schwammig und porös statt saftig-fest. Nach dem Garen sorgt scharfes Anbraten in der Pfanne für die typische goldbraune Kruste, wie man sie vom klassischen Braten kennt.
Serviert wird der Lungenbraten klassisch mit Champignonrahmsauce, dazu passen Semmelknödel oder Petersilkartoffeln. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage und lassen sich in Scheiben in der Pfanne wieder aufwärmen.
Kann ich den Braten vorbereiten? Ja, der gegarte Seitan-Braten hält sich vor dem Anbraten 1-2 Tage im Kühlschrank - so lässt sich das Anbraten kurz vor dem Servieren erledigen.
Rezept
Zutaten
- 200 g Vital-Weizengluten
- 2 EL Nährhefe
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL getrockneter Majoran
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- 300 ml Gemüsebrühe, kalt
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Pflanzenöl (für den Teig)
- 1 l Gemüsebrühe (zum Garen)
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 250 g braune Champignons, in Scheiben
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten und für die Sauce)
- 100 ml trockener Weißwein (optional)
- 200 ml vegane Kochsahne
- 200 ml Gemüsebrühe (für die Sauce)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
- Vital-Weizengluten mit Nährhefe, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprikapulver, Majoran und Thymian in einer Schüssel vermengen.
- Kalte Brühe mit Sojasauce, Tomatenmark und 1 EL Öl verrühren, zur Mehlmischung geben und rasch zu einem festen Teig verkneten (etwa 1 Minute, nicht länger). Zu einer länglichen Rolle in Filet-Form formen, fest in ein sauberes Küchentuch oder Alufolie einrollen, Enden zudrehen und mit Küchengarn fixieren.
- 1 l Gemüsebrühe mit Lorbeer und Pfefferkörnern in einem großen Topf zum leichten Köcheln bringen. Die eingewickelte Rolle darin bei niedriger Hitze 50 Minuten sanft ziehen lassen, ohne zu kochen.
- Rolle herausnehmen, auswickeln und kurz abkühlen lassen.
- Für die Sauce Zwiebel in 1 EL Öl glasig anschwitzen, Champignons zugeben und kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dann Brühe und Kochsahne einrühren und 8-10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Den Seitan-Braten in einer Pfanne mit 1 EL Öl rundum scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
- In Scheiben schneiden und mit der Champignonrahmsauce servieren, mit Petersilie bestreut.