Vegane Mangold-Quiche ohne Tofu
Mangold-Quiche ganz ohne Tofu? Kichererbsenmehl macht es möglich - cremig und goldgelb dank Kala Namak.
Rippen und Blätter getrennt garen
Der Trick bei dieser Quiche liegt in der Vorbereitung des Mangolds: Die Rippen brauchen länger zum Garen als die zarten Blätter. Werden beide gleichzeitig angebraten, bleiben die Rippen entweder zu knackig oder die Blätter verkochen zu Brei.
Deshalb kommen die gewürfelten Rippen zuerst in die Pfanne und braten einige Minuten mit Zwiebel und Knoblauch an, bevor die in Streifen geschnittenen Blätter dazukommen und nur kurz zusammenfallen. So bleibt am Ende jede Faser gleichmäßig zart, ohne dass ein Teil roh oder matschig wird.
Kichererbsenmehl als Ei-Ersatz
Kichererbsenmehl bindet gut und wird mit Hafermilch, Hefeflocken und Speisestärke zu einer cremigen Füllmasse verrührt. Kala Namak (Schwarzsalz) sorgt für das schwefelig-eiartige Aroma, das eine klassische Quiche ausmacht. Eine Prise Kurkuma gibt der Masse die typische goldgelbe Farbe. Anders als Ei bringt Kichererbsenmehl außerdem pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe mit, ganz ohne Soja.
Tipps für die perfekte Mangold-Quiche
- Mangold gut abtropfen lassen - überschüssige Feuchtigkeit verhindert, dass die Füllung fest wird
- Blind backen nicht überspringen, sonst wird der Boden matschig
- Kichererbsenmehl zuerst mit wenig Flüssigkeit glattrühren, dann den Rest zugeben - so entstehen keine Klumpen
- Die Quiche ist fertig, wenn die Mitte beim Schütteln kaum noch wackelt
- Vor dem Befüllen den vorgebackenen Boden dünn mit etwas Senf bestreichen, das bindet zusätzliche Feuchtigkeit und würzt nebenbei mit
Variationen
Die Kichererbsenmehl-Basis passt auch zu anderem Gemüse:
- Spinat statt Mangold, etwas kürzer angebraten
- Geräucherter Tofu in Würfeln für mehr Herzhaftigkeit
- Sonnengetrocknete Tomaten für eine mediterrane Note
- Frühlingszwiebeln statt Zwiebel für eine mildere, frischere Note
Aufbewahrung
Im Kühlschrank abgedeckt hält sich die Quiche bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen 10-15 Minuten bei 160°C in den Ofen geben. Einfrieren funktioniert ebenfalls gut - portionsweise verpackt hält sich die Quiche bis zu zwei Monate im Tiefkühler und lässt sich direkt im Ofen wieder auftauen.
Rezept
Zutaten
- 250g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 125g vegane Butter, kalt und in Würfel geschnitten
- 4-5 EL eiskaltes Wasser
- 1/2 TL Salz für den Teig
- 600g Mangold (Rippen und Blätter getrennt)
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 150g Kichererbsenmehl
- 300ml Hafermilch (ungesüßt)
- 100ml Sojasahne
- 3 EL Hefeflocken
- 1 EL Speisestärke
- 3/4 TL Kala Namak (Schwarzsalz)
- 1/4 TL Kurkuma
- 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Optional: 2 EL veganer Streukäse zum Überbacken
Zubereitung
- Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform (26-28cm Durchmesser) leicht einfetten.
- Für den Mürbeteig Mehl, Salz und kalte vegane Butter in Würfeln in eine Schüssel geben. Mit den Fingerspitzen schnell zu einer krümeligen Masse verreiben. Eiskaltes Wasser esslöffelweise zugeben und schnell zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Mangold waschen. Die weißen Rippen von den grünen Blättern trennen. Rippen in kleine Würfel, Blätter in Streifen schneiden.
- Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Mangold-Rippen dazugeben und 5-6 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Erst dann die Blätter zugeben und 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Sieb kurz abtropfen lassen.
- Für die Füllmasse Kichererbsenmehl zuerst mit etwas Hafermilch klumpenfrei verrühren, dann restliche Hafermilch, Sojasahne, Hefeflocken, Speisestärke, Kala Namak, Kurkuma, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen einrühren, bis die Masse glatt ist.
- Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, in die Tarteform legen, Rand andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Boden mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier und Backerbsen 10-12 Minuten blind backen. Backpapier und Gewichte entfernen und 5 Minuten weiterbacken.
- Abgetropften Mangold auf dem Boden verteilen. Füllmasse darübergießen. Bei Bedarf mit veganem Streukäse bestreuen.
- 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte beim Schütteln kaum noch wackelt. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann servieren.
Häufige Fragen
- Wie mache ich vegane Mangold-Quiche ohne Tofu?
- Kichererbsenmehl ersetzt bei dieser Quiche das Ei komplett. Mit Hafermilch, Hefeflocken, Speisestärke und Kala Namak verquirlt, ergibt es eine cremige Füllmasse, die beim Backen fest wird und würzig-eigig schmeckt. Tofu wird nicht benötigt.
- Warum werden Mangold-Rippen und -Blätter getrennt zubereitet?
- Die weißen Rippen brauchen deutlich länger zum Garen als die zarten grünen Blätter. Werden beide gleichzeitig angebraten, bleiben die Rippen roh-knackig oder die Blätter verkochen. Getrennt gegart werden beide Teile gleichmäßig weich.
- Was ist Kala Namak und kann ich es weglassen?
- Kala Namak ist ein schwarzes Himalaya-Salz mit schwefeligem, eiartigem Geschmack. Es sorgt für das typische Quiche-Aroma. Ohne Kala Namak schmeckt die Quiche trotzdem gut, nur weniger "eigig" - normales Salz funktioniert als Ersatz.
- Kann ich die Mangold-Quiche glutenfrei backen?
- Ja. Für den Mürbeteig glutenfreies Mehl mit etwas Xanthan verwenden oder einen fertigen glutenfreien Teig kaufen. Die Kichererbsenmehl-Füllung ist von Natur aus glutenfrei, solange glutenfreie Hefeflocken verwendet werden.
- Wie lange hält sich die Quiche und kann ich sie einfrieren?
- Abgedeckt im Kühlschrank hält sich die Quiche bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen 10-15 Minuten bei 160°C in den Ofen. Einfrieren funktioniert portionsweise für bis zu 2 Monate, am besten vor dem Servieren im Ofen statt in der Mikrowelle auftauen.