Vegane Endivien untereinander
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Endivien untereinander ist Wiener Hausmannskost in Reinform: stückiges Kartoffelpüree, vermengt mit mariniertem Endiviensalat und einer würzigen Zwiebel-Tofu-Note. In 35 Minuten steht ein sättigendes Gericht für 4 Portionen auf dem Tisch.
Der Name kommt daher, dass die Endivienstreifen buchstäblich "untereinander" - also unter das Kartoffelpüree - gehoben werden, statt separat als Beilage serviert zu werden. Für den typischen Textur-Kontrast wird ein Teil der Endivien mitgegart und ein Teil erst ganz zum Schluss roh untergehoben - so bleibt etwas Biss und Frische erhalten, während der Rest cremig im Püree aufgeht.
Rezept
Zutaten
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 1 großer Kopf Endiviensalat (ca. 500 g), geputzt
- 2 EL Weißweinessig
- 4 EL Olivenöl, aufgeteilt
- 1 TL Salz für die Endivien-Marinade, plus mehr zum Abschmecken
- 200 ml ungesüßte Hafermilch
- 3 EL vegane Butter
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
- 100 g geräucherter Tofu, fein gewürfelt
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Kartoffeln in Salzwasser 15-20 Minuten weich kochen, bis sie mit der Gabel zerfallen.
- In der Zwischenzeit Endiviensalat in feine Streifen schneiden. Mit Essig, 1 EL Olivenöl und 1 TL Salz vermengen und beiseite ziehen lassen - die Marinade nimmt einen Teil der Bitterstoffe.
- 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren (ca. 10 Minuten).
- Geräucherten Tofu dazugeben und weitere 5 Minuten mitbraten, bis er knusprige Kanten bekommt.
- Kartoffeln abgießen, mit Hafermilch, veganer Butter und restlichem Olivenöl grob und stückig zerstampfen - nicht glatt pürieren.
- Die Hälfte der marinierten Endivien unter das warme Kartoffelpüree heben, Senf und Muskatnuss einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Restliche rohe Endivienstreifen erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit sie knackig und frisch bleiben.
- Auf Tellern anrichten und die Zwiebel-Tofu-Mischung darüberstreuen. Sofort servieren.
Häufige Fragen
- Warum wird der Endiviensalat vor dem Kochen mariniert?
- Essig und Salz ziehen einen Teil der natürlichen Bitterstoffe aus den Blättern, bevor sie ins Püree kommen. Das macht den typisch herben Endiviengeschmack milder und ausgewogener, ohne ihn komplett zu verlieren - genau dieser Kontrast macht das Gericht aus.
- Kann ich den geräucherten Tofu weglassen?
- Ja, dann fehlt aber die rauchig-herzhafte Note, die traditionell von Speck kommt. Als Ersatz eignen sich geräuchertes Paprikapulver in der Zwiebelpfanne oder grob gehackte, angeröstete Walnüsse für zusätzlichen Biss.
- Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten?
- Mehlig kochende Kartoffeln wie Ditta, Bintje oder Gala ergeben das cremigste, lockerste Püree. Festkochende Sorten werden beim Zerstampfen schnell klebrig und passen weniger gut zur stückigen Textur dieses Gerichts.
- Wie lange ist das fertige Gericht haltbar?
- Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt bis zu 2 Tage. Da der rohe Endivienanteil beim Aufwärmen weicher wird, schmeckt es am besten frisch zubereitet oder direkt am Folgetag kurz erwärmt.
- Kann ich Endivien untereinander einfrieren?
- Vom Einfrieren wird abgeraten, da sowohl das Kartoffelpüree als auch der rohe Endiviensalat beim Auftauen wässrig und matschig werden. Das Gericht schmeckt frisch zubereitet am besten und lässt sich schnell neu kochen.