Veganes Zitronen-Kräuter-Risotto aus Sonnenblumenkernen

Zutaten

• 1,5 Tassen Sonnenblumenkerne, über Nacht eingeweicht
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL Kokosöl
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• Saft und abgeriebene Schaler einer 1/2 Zitrone
• frischer Thymian, Oregano, Schnittlauch,...
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• dazu: gedünsteter Spargel und bunter Mangold

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Im Kokosöl glasig anbraten.
2. Die Sonnenblumenkerne abschütten und kurz mit anrösten. Nach 1min mit der Gemüsebrühe ablöschen.
3. Zugedeckt 20min köcheln lassen. Zitronensaft und -schale zugeben, abschmecken und kurz weiterköcheln.
4. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen und schneiden. Das Risotto vom Herd nehmen, mit den frischen Kräutern und gedünstetem Gemüse servieren.
5. Lasst es Euch schmecken!