Vegan und Glutenfrei Backen: Der komplette Guide

11.1.2026
Vegan und Glutenfrei Backen: Der komplette Guide
© Bild AI generiert zu Illustrationszwecken

Vegan und glutenfrei backen klingt nach doppelter Herausforderung – doch mit dem richtigen Wissen gelingen dir Kuchen, Kekse und Brot genauso saftig und lecker wie herkömmliches Gebäck. Etwa 1% der europäischen Bevölkerung leidet an Zöliakie, und viele weitere verzichten aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten. Dieser Guide zeigt dir Schritt für Schritt, wie du ohne Weizen und tierische Produkte köstliche Backwaren zauberst.

Warum glutenfreies veganes Backen anders ist

Gluten ist ein Protein, das für Struktur, Elastizität und den Zusammenhalt im Teig verantwortlich ist. Es fängt beim Backen die Luftblasen ein und sorgt für die typische fluffige Textur. Ohne Gluten können Backwaren dicht, krümelig oder trocken werden.

Beim veganen Backen fehlen zusätzlich Eier, die ebenfalls Struktur geben und als Bindemittel wirken. Die gute Nachricht: Beide Funktionen lassen sich mit pflanzlichen Zutaten ersetzen. Die Wissenschaftlerin Katarina Cermelj hat in ihrem Bestseller "The Elements of Baking" die Chemie dahinter entmystifiziert und zeigt, dass es nur auf die richtige Kombination ankommt.

Die richtige Mehlmischung

Kein einzelnes glutenfreies Mehl kann Weizenmehl ersetzen. Der Schlüssel liegt in der Kombination verschiedener Mehle und Stärken. Laut Backexpertinnen brauchst du drei Komponenten:

1. Strukturgebende Mehle (60-70%)

Wichtig: Achte auf fein gemahlenes Reismehl – es sollte die Konsistenz von normalem Mehl haben, nicht von Polenta.

2. Stärken (30-40%)

3. Bindemittel

Ohne Bindemittel werden deine Backwaren krümelig. Die beiden wichtigsten sind:

Xanthan
Xanthan ist ein Polysaccharid, das bei jeder Temperatur stabil bleibt und für Elastizität sorgt. Verwende etwa 1 Teelöffel pro 150g Mehlmischung für Kuchen und Muffins.

Flohsamenschalen (Psyllium)
Flohsamenschalen bilden beim Kontakt mit Wasser ein Gel, das Gluten am nächsten kommt. Besonders für Brot und Pizza geeignet. Verwende etwa 5% der Mehlmenge (20g auf 400g Mehl).

Tipp: Für beste Ergebnisse kombiniere beide: 3% Flohsamenschalen für Struktur und 0,5-1% Xanthan für eine glatte Textur.

Bewährte Mehlmischungen zum Selbermachen

Allzweck-Mischung für Kuchen und Kekse

Diese Mischung eignet sich perfekt für Kuchen, Muffins, Pancakes und Kekse.

Brotmehl-Mischung

Veganer Ei-Ersatz im glutenfreien Backen

Ohne Gluten müssen Ei-Ersatz-Produkte noch mehr leisten. Laut Experten ist es oft sinnvoll, verschiedene Ersatzprodukte zu kombinieren, da glutenfreie Mehle mehr Feuchtigkeit absorbieren.

Leinsamen-Ei

1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL kaltes Wasser = 1 Ei

Die löslichen Ballaststoffe bilden nach 5 Minuten Quellzeit eine gelartige Masse. Perfekt für dichtere Backwaren wie Brownies und Haferriegel.

Tipp: Mahle ganze Leinsamen frisch und lagere sie im Gefrierfach – sie werden sonst schnell ranzig.

Chia-Ei

1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser = 1 Ei

Ähnlich wie Leinsamen, aber mit neutralerem Geschmack. Chiasamen haben zudem eine starke Bindefähigkeit und können manchmal sogar Xanthan ersetzen.

Aquafaba

3 EL Kichererbsenwasser = 1 Ei

Aquafaba ist das Wasser aus der Dose. Es enthält Saponine, die sich aufschlagen lassen wie Eiweiß. Ideal für leichte, luftige Backwaren wie Macarons oder glutenfreie Waffeln.

Flaxafaba – die Kombination

Für besonders gute Ergebnisse bei Keksen empfiehlt sich die Kombination: 1 EL Leinsamenmehl + 2,5-3 EL Aquafaba.

Weitere Optionen

Die häufigsten Fehler vermeiden

1. Falsches Mehl kaufen

Kartoffelstärke ist nicht gleich Kartoffelmehl! Achte genau auf die Verpackung.

2. Zu wenig Flüssigkeit

Glutenfreie Mehle absorbieren mehr Wasser. Wenn dein Teig zu trocken wirkt, füge löffelweise pflanzliche Milch hinzu.

3. Bindemittel vergessen

Ohne Xanthan oder Flohsamenschalen wird alles krümelig – dieser Schritt ist nicht optional.

4. Ungeduld beim Quellen

Gib Leinsamen-Eiern und Flohsamenschalen immer die volle Quellzeit (mindestens 5 Minuten). Nur so entfalten sie ihre bindende Wirkung.

5. Nicht vorheizen

Glutenfreie Teige brauchen sofortige Hitze, um aufzugehen. Heize den Ofen immer vollständig vor.

Tipps für perfekte Ergebnisse

Glutenfreie vegane Backwaren kaufen

Falls du nicht selbst backen möchtest: In österreichischen Supermärkten findest du immer mehr glutenfreie vegane Produkte. Achte bei Fertigmischungen auf versteckte tierische Zutaten wie Milchpulver oder Eipulver – viele glutenfreie Produkte sind leider nicht automatisch vegan.

Zertifizierte Marken wie Bob's Red Mill bieten vegane und koscher-zertifizierte Mehlmischungen an. Auch King Arthur Measure for Measure ist vegan und non-GMO zertifiziert.

Rezeptideen zum Starten

Mit diesen Grundlagen kannst du viele deiner Lieblingsrezepte anpassen:

Fazit

Vegan und glutenfrei backen erfordert etwas Umdenken, aber sobald du die Grundprinzipien verstanden hast, öffnet sich eine Welt voller Möglichkeiten. Die richtige Mehlkombination, ein passendes Bindemittel und der richtige Ei-Ersatz sind deine drei Säulen für perfekte Backergebnisse.

Starte mit einer bewährten Mehlmischung und einem einfachen Rezept wie Pancakes oder Muffins. Mit etwas Übung wirst du schon bald Kuchen backen, die niemand als glutenfrei oder vegan erkennt – außer du verrätst es!