Präzisionsfermentation verändert veganen Käse für immer
Veganer Käse, der wirklich schmilzt, Fäden zieht und so schmeckt wie das Original? Was lange unmöglich schien, wird gerade Realität - dank Präzisionsfermentation. Diese Technologie ermöglicht es, echte Milchproteine ohne Kühe herzustellen.
Was ist Präzisionsfermentation?
Präzisionsfermentation nutzt Mikroorganismen (meist Hefen oder Bakterien), die genetisch so programmiert werden, dass sie bestimmte Proteine produzieren. Das Prinzip ist nicht neu: Seit den 1980er Jahren wird Insulin für Diabetiker auf diese Weise hergestellt. Laut einer aktuellen Übersichtsarbeit in Taylor & Francis öffnet diese Technologie nun auch die Tür zu tierfreien Milchproteinen.
Der entscheidende Unterschied zu herkömmlichem veganen Käse: Statt pflanzliche Proteine zu verwenden, die sich völlig anders verhalten als Milchproteine, produzieren die Mikroorganismen echtes Casein - das Protein, das für Schmelz, Textur und Geschmack von Käse verantwortlich ist.
Warum Casein der Schlüssel ist
Casein macht etwa 80% der Proteine in Kuhmilch aus. Es bildet sogenannte Mizellen - mikroskopisch kleine Strukturen, die Calcium binden und dem Käse seine einzigartigen Eigenschaften verleihen. Wie eine wissenschaftliche Übersicht im MDPI-Journal erklärt, sind diese Strukturen der Grund, warum herkömmlicher Käse schmilzt, Fäden zieht und überbacken werden kann.
Pflanzliche Alternativen können diese Eigenschaften bisher nur annähernd nachahmen. Mit präzisionsfermentiertem Casein ändert sich das grundlegend: Das Protein ist bioidentisch - chemisch nicht von tierischem Casein zu unterscheiden.
Der Stand der Technik: 2024/2025
Die Entwicklung hat in den letzten Jahren rasante Fortschritte gemacht:
New Culture (USA) hat als erstes Unternehmen den GRAS-Status für präzisionsfermentiertes Casein erhalten - ein wichtiger Meilenstein für die Lebensmittelsicherheit. Ihr tierfreier Mozzarella schmilzt, zieht Fäden und bräunt wie konventioneller Käse.
Formo aus Berlin arbeitet an bioidentischen Milchproteinen für den europäischen Markt. Das Unternehmen produziert bereits im industriellen Maßstab.
Standing Ovation (Frankreich) hat laut Branchenberichten eine Partnerschaft mit dem Babybel-Hersteller Bel geschlossen, um Casein aus Molke-Nebenprodukten herzustellen - besonders nachhaltig.
Those Vegan Cowboys (Niederlande) plant den US-Marktstart für 2026.
Was bedeutet das für Europa?
Laut ProVeg International haben europäische Unternehmen im Jahr 2024 über 120 Millionen Euro für Präzisionsfermentation eingesammelt - dreimal so viel wie 2023. Die EU-Regulierung ist allerdings strenger als in den USA: Präzisionsfermentierte Proteine müssen als "Novel Food" zugelassen werden.
Die gute Nachricht: Die EFSA hat ihre Richtlinien Anfang 2025 aktualisiert, was den Zulassungsprozess beschleunigen könnte. Erste Produkte könnten in der EU noch 2026 auf den Markt kommen.
Die Vorteile im Überblick
Präzisionsfermentierter Käse bietet mehrere Vorteile:
Geschmack und Textur: Da echtes Casein verwendet wird, ist die sensorische Qualität mit konventionellem Käse vergleichbar.
Laktosefrei: Trotz echter Milchproteine enthält der Käse keine Laktose - ideal für Menschen mit Laktoseintoleranz.
Cholesterinfrei: Ohne tierische Fette auch ohne Cholesterin.
Nachhaltig: Studien zeigen, dass Präzisionsfermentation deutlich weniger Land, Wasser und Treibhausgase benötigt als konventionelle Milchwirtschaft.
Worauf du achten solltest
Falls du allergisch auf Milchproteine reagierst, ist Vorsicht geboten: Präzisionsfermentiertes Casein ist bioidentisch mit Kuhmilch-Casein und kann die gleichen allergischen Reaktionen auslösen. Produkte müssen entsprechend gekennzeichnet werden.
Fazit: Eine spannende Entwicklung
Präzisionsfermentation könnte das Missing Link sein, das veganen Käse endlich auf das gleiche Niveau wie konventionellen Käse hebt. Für alle, die aus ethischen Gründen vegan leben, aber den Geschmack von "echtem" Käse vermissen, sind das vielversprechende Aussichten.
Die Technologie entwickelt sich schnell, und die nächsten Jahre werden zeigen, welche Produkte es auf den österreichischen Markt schaffen. Wir bleiben dran und berichten, sobald es Neuigkeiten gibt.
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