Vegane Mais-Tortillas mit Salsa Verde & karamelisiertem Gemüse

Zutaten

• 5 grüne Tomaten, Stielansatz entfernt, in Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2-3 Zehen Knoblauch, grob geschnitten
• je nach gewünschtem Schärfegrad 1-4 grüne Chilis in feine Ringe geschnitten
• 1/2 TL Cumin
• 1/2 TL geräucherter oder edelsüßer Paprika
• 1/2 TL brauner Zucker
• Salz, Pfeffer
• Saft einer halben Zitrone oder Limette
• frischer Koriander, grob geschnitten
• etwas Kokosöl
• 2 Süßkartoffeln
• 1 kleine Zucchini
• 3 rote Beete Knollen
• 2 EL Kokosöl mit Salz und 1 EL Apfeldicksaft (alternativ Agavendicksaft) vermischt
• 1 Packung Mais-Tortillas im Backrohr aufgewärmt

Zubereitung

1. Für das Grillgemüse alles gut waschen, in grobe Würfel schneiden, in eine Ofenform geben und mit der Ölmarinade durchmischen. In das vorgeheizte Rohr geben und bei 180°C für 35min garen lassen bis das Gemüse weich, aber bissfest ist.
2. Für die Salsa die Zwiebel und den Knoblauch in einem Topf im Kokosöl glasig andünsten. Die Tomaten, Chilis, etwas Wasser und die Gewürze zugeben. Nun für 10min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
3. Zitronensaft und Koriander dazugeben und mit dem Stabmixer kurz durchmixen (nicht zu fein) und beiseite stellen.
4. Tortillas mit Salsa bestreichen, Gemüse darauf verteilen und schlemmen!
5. Dazu passen weiters schwarze Bohnen, vegane saure Sahne und Guacamole.