Sommerliche Vegane Zucchini-Nudeln

Zutaten

• 2 kleine Zucchinis
• 1 Zehe Knoblauch, gepresst
• Meersalz, Pfeffer, italienische Kräuter
• 1 EL kaltgepresstes Oliven- oder Leinöl
• 2 Hände voll Rucola
• 2 getrocknete Tomaten, in Würfel geschnitten
• 2 EL Pinienkerne
• ein paar schwarze Oliven, entkernt

Zubereitung

1. Die Zucchinis waschen und den Stielansatz abschneiden. Durch den Spirali drehen oder mit dem Sparschäler zu Nudeln schneiden.
2. Mit dem Öl, Knoblauch und den Gewürzen marinieren und kurz ziehen lassen.
3. Mit den getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Oliven vermischt auf zwei Teller verteilen, je eine Hand voll Rucola obendrauf und genießen!