Rohvegane Cannelloni mit marinierten Pilzen

Zutaten

• 1 Zucchini
• 1/2 Tasse Cashews
• 2 EL Hanfsamen
• 5 getrocknete Tomaten, eingeweicht
• 2 EL entsteinte schwarze Oliven
• 1 Zehe Knoblauch
• etwas Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter
• 1 kleine Tasse braune Champignons oder Shiitake, gewaschen
• 2 EL Olivenöl
• Saft einer 1/2 Zitrone
• Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zucchini mit dem Gemüseschäler in lange dünne Streifen schneiden.
2. Die restlichen Zutaten im Mixer pürieren, abschmecken und min. 10min durchziehen lassen.
3. Je zwei Zuchinischeiben überlappend nebeneinanderlegen, 1 EL Fülle am unteren Ende platzieren und aufrollen. Wiederholen bis alles aufgebraucht ist.
4. Die Pilze in feine Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten einmariniert ziehen lassen für min. 30min.
5. Schön angerichtet servieren.