Buntes Vegane Kokos-Gemüse mit Mungbohnen

Zutaten

• 1 Becher Mungbohnen über Nacht eingeweicht
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer
• Ca. 3 Becher voll grob geschnittenem Gemüse je nach Saison (Karotten, Zucchini, Paprika, Auberginen, Poree, Erbsen,...)
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
• 1/2 Dose Kokosmilch
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Kokosöl
• nach Geschmack: 1-2 Pfefferoni und/oder 2-3 Scheiben Ingwer mitkochen

Zubereitung

1. Die eingeweichten Bohnen abschütten und abspülen. Mit 2 Bechern Wasser und den Lorbeerblättern aufstellen, salzen und zugedeckt 15-20min köcheln lassen bis sie weich sind. Falls noch viel Flüssigkeit übrig ist, ohne Deckel weiterköcheln bis die Flüssigkeit verdampft. Abschmecken und bei Seite stellen.
2. Während die Bohnen kochen, kann man sich schon dem Gemüse widmen. Einfach alles grob schneiden. Zuerst Zwiebel und Knoblauch in Kokosöl glasig braten, dann das restliche Gemüse und die Kokosmilch zugeben, würzen und mit Deckel für 5-8min köcheln lassen bis das Gemüse bissfest ist.
3. Noch mal abschmecken und mit den Bohnen servieren.