Erbsensuppe Vegane mit Minze und Croutons

Zutaten

• 1 gelbe Zwiebel
• 1 kleine Kartoffel (vorzugsweise mehlig)
• 320g TK Erbsen
• 350ml Gemüsebrühe
• 200ml Kokosmilch
• 2 Zweige Minze
• 2 Scheiben etwas älteres Brot für die Croutons

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein würfeln und die Kartoffel schälen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides zusammen mit den Erbsen in 2 EL Öl in einem Topf anbraten.
2. Nach ein paar Minuten mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen und mit Deckel für 15-20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
3. Die Minze grob hacken und mit den restlichen Olivenöl zu einer Art Pesto verarbeiten. Das Brot in Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne von allen Seiten golden bräunen.
4. Die Suppe nach Ende der Kochzeit fein pürieren, mit dem Pesto verfeinern und beim Servieren mit den Croutons bestreuen.